Saucisson sec Fermier entier

9.20

Un saucisson Fermier d’exception! Fait à partir d’une race ancienne le Porc de Longué.

Poids moyen ~ 220gr.    Ingrédients : Viande maigre (uniquement du muscle, sans aucun nerf) 82,50%, Gras 9,20%, Vin rouge, « starter » de la fermentation 4,60%, Sel fin (conservateur naturel, AUCUN SEL NITRITE) 2,35%, Sucres (glucose et saccharose) 0,90%, Épices (ail et poivre) 0,45%.

Composition Ferments naturels, sans conservateur, Séchage 5 à 6 semaines, Prise en main Fleur naturelle, pas de résidus sur les mains, Aspect Viande foncée, Conservation Fonte à partir de 25°, à conserver au frais et à l’abri des mouches.

Cette recette est issue du travail d’un homme Yves Arnaud, spécialiste national de la fermentation naturelle et fermière du saucisson. Il est parti du savoir-faire ancestral des femmes cantaloues qui faisaient le saucisson à la ferme immédiatement après l’abattage des porcs.
Après de nombreux essais, il a réussi à trouver un équilibre entre les divers ingrédients, notamment le sucre pour adapter cette recette aux méthodes modernes d’abattage et de conservation des viandes. En effet, autrefois la fabrication immédiate du saucisson permettait de profiter du glycogène (sucre) encore présent dans le muscle et qui permettait de lancer la fermentation. Aujourd’hui les normes sanitaires obligent à refroidir les carcasses 24h en abattoir et tout le glycogène disparaît. Il faut alors le remplacer par un apport de sucre pour activer la fermentation
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